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【景東美食】為景東臘參正名

發布時間:2015-07-07 08:16:36 來源:未知 點擊: 收藏
景東臘參有人在景東旅游飲食文化叢書中寫道,景東臘參因為有些辣,所以名為辣參。這是對景東飲食文化認知的膚淺,而且對美食愛好者閱讀后也...

 


 

景東臘參

 

有人在景東旅游飲食文化叢書中寫道,景東臘參因為有些辣,所以名為“辣參”。這是對景東飲食文化認知的膚淺,而且對美食愛好者閱讀后也會造成一種誤導。景東“臘參”,有些地方還叫“骨頭參”,但并非是“辣參”。
 

臘參是景東境內民間一道著名的腌制食品,無量山、哀牢山,瀾滄江東岸、者干河畔生活的人家,都有腌制臘參的習俗。殺年豬時,把一些軟骨、碎皮、碎骨等,按照自己所愿,或剁碎,或宰得拇指大小,拌上野生白參、黑木耳、曬干的蘿卜絲、羊蹄甲花、芭蕉花等,放上少許一點辣椒粉、曬得半干的姜絲,再適當兌上少許醪糟或白酒拌勻,放進瓦罐,把腌肉水拌勻倒進去,密封好瓦罐口。密封瓦罐口,過去用泥漿密封,有罐葉子、罐蓋,就放水封存。臘參可以單獨燉吃、炒吃,來年豇豆、四季豆、面瓜成熟時,還可以烀豆子、面瓜等吃,或者炒水蕨菜等野菜吃,調和鹽味,非常爽口,讓人食欲大增。臘參燉蛋以臘參和無量山烏骨雞蛋為主要食材。臘參香辣,其間摻雜有野生黑木耳的脆爽,土雞蛋爽滑細嫩,整道菜口感豐富,營養味美。
 

景東地處亞熱帶,氣候特點是一年四季和一天內溫差較大,而且一山有四季。在長期生產生活過程中,境內各民族,對什么時候制作腌制食品積累了豐富經驗。他們知道,冬天是儲存來年腌制食品的黃金季節,臘腌菜、臘肉、臘火腿、臘腸、臘鵝、臘干巴、臘面都要在十冬臘月制作完畢,如果超出臘月才制作,味道遠不如臘月前。
 

如在過去,農村主要用柴薪生火做飯。冬天是農閑季節,但也認為冬天砍的柴薪火焰更旺,所以常在冬天備好下一年的柴薪。漫灣鎮瀾滄江邊有些村莊,把冬天砍的柴薪,稱為“臘柴”。可見,“臘柴”不能成為“辣柴”。
 

一個“臘”字,它表明了制作時間,這樣世代相傳,成就了一道名菜臘參。民間制作臘參,大約是起源于這樣:景東境內民間有冬天殺年豬習俗,每年殺年豬時,豬肋骨、脊椎骨上的肉,被剔出來灌臘腸(有些地方叫香腸),肉沒有剔干凈的骨頭,一時吃不完丟了可惜,像臘肉一樣掛呢,又因為天氣漸熱,容易變味(當地稱為“哈啦”),富有智慧的景東人民想到,把這些骨頭剁成小坨,像腌菜一樣腌制。于是,就有了臘參這道美味食品。有些地方稱為“骨頭參”,因為其食材主要成分是骨頭。
 

民間腌制臘參、臘肉、臘火腿、吹泡肝、臘腸、臘鵝時,往往根據自己喜好,有人放辣椒有人不放辣椒,但都姓“臘”。
 

所以,景東臘參姓“臘”,而不是“辣”。(王秀才  文/圖)









 

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